本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究

前言：

很多人說“花膠”即是“魚肚”。

這種認(rèn)識是錯誤的。

正確的說法應(yīng)該是“花膠”與“魚肚”均出自大型魚類的魚鰾。

1970年代為高檔食府以“花膠”與“魚肚”入膳的分界線。

因為受到人口膨脹以及生態(tài)環(huán)境的諸多因素的影響，眾多大型魚類未等到老就被捕捉或因生存環(huán)境不適合生存而夭折。

正是這些原因，作商品的魚鰾的質(zhì)量有所下降。不得不以質(zhì)感較艮韌的“魚肚”代替質(zhì)感燘軟的“花膠”。

鳘魚魚肚，商品“廣肚”之一

正文：

在1970年代以前，高檔食肆菜單術(shù)語就有“棉花”的專用名稱，粵菜著名的有“雞絲燴棉花”“棉花五蛇羹”等。

所謂“棉花”，就是指大型魚的魚鰾干制品。

魚鰾干制品古時又稱“壓胞”“海鰾白”“玉腴”“佩羹”“魚脬”“魚白”“白脬”“魚鰾白”“魚泡”“魚卜”等，最初僅作為10多種魚的鰾的干制品的統(tǒng)稱，即為鳘魚、大黃魚、毛鲿魚、海鰻、鱘龍等海產(chǎn)或水產(chǎn)魚鰾的干制品，因富有膠質(zhì)，所以商品又稱之為“花膠”。油炸膨化如棉花又得“棉花”之菜單術(shù)語。

這里需要清晰一個時間段。

即使是明代能夠有鄭和帶動的“七下西洋”，但我國真正以海產(chǎn)為膳食材料再要相隔很長的日子。

也就是說，在一段很長的時間里，干制魚鰾的制品均以淡水魚或近岸咸水魚居多，尤其以游弋于咸淡水交界的黃花魚的魚鰾為主。

黃唇魚魚肚，商品“廣肚”之一

很多人有誤解，認(rèn)為“花膠”是魚肚的上品，亦有人說它是“黃花膠”或“白花膠”的簡稱。

但這種解釋并沒有說出名字的實(shí)質(zhì)。

花膠的確是膠，是熬取自魚鰾的膠，為帶狀或線條狀，質(zhì)堅硬，淡黃色或黃白色，半透明，略有光澤，又被稱作“魚膠”“鰾膠”“魚旋膠”“魚線膠”等。

因此它與魚肚的上品、下品沒有關(guān)聯(lián)。

它與山東阿縣阿井的水與驢皮熬成阿膠的原理是一樣的。

毛鲿魚肚，商品“廣肚”之一

早在1000多年前的唐代，就有人用花膠治病了，這一處方收錄在陳藏器撰寫的《本草拾遺》之中，據(jù)書中載，它有補(bǔ)腎益精、滋養(yǎng)筋脈、止血、散瘀及消腫等功效。

事實(shí)上，“魚肚”與“花膠”的功效是相同的，熬取花膠，是貪圖它溶得快，幾乎一熱就溶，這對急性的病人來說很有幫助。

需要強(qiáng)調(diào)的是，以上分類是站在中醫(yī)的角度，但如果站在商品的角度，商家會將魚鰾外層稱為“花膠”，將魚鰾內(nèi)層稱為“魚肚”。

有一點(diǎn)還要補(bǔ)充。

為什么過去認(rèn)識“花膠”比認(rèn)識“魚肚”的多？

因為，“花膠”最初并不為膳食而準(zhǔn)備的，其最大功能是家私木器的粘合劑。

后來，中醫(yī)認(rèn)為其具藥效，“花膠”才慢慢由此引伸膳用。

慢慢地，人們又意識到魚鰾的內(nèi)層又可以膳用，也就使“魚肚”確定為正式的商品。

黃花筒（黃花魚魚肚）

按清末民初的時間段去看，以黃花魚的魚鰾作商品，會有以魚鰾外層曬干的“黃花膠”，與以魚鰾內(nèi)層曬干的“黃花筒”。

隨著大型野生黃花魚數(shù)量減少，市面僅能見小型黃花魚的魚鰾制的“黃花筒”。

約于清代中期，隨著我們漁船可以輕易常年（這個先決條件很重要，因為在某些風(fēng)平浪靜的季節(jié)，我國漁民已率先在中國南海各大島礁駐足，但礙于船小，漁獲甚少）在中國南海捕魚之后，干制魚鰾不再局限于淡水魚或近岸咸水魚的了，遠(yuǎn)海的大型魚的魚鰾也曬干成為商品。

一般淡水魚的魚鰾稱“魚卜”

根據(jù)魚類來源不同，魚肚又有“鳘肚”“黃花魚肚（黃花筒）”“鱔肚”和“鴨泡肚”等多個品種。

在此又有一個較具爭議的名稱——廣肚。

對于這個名稱，廣東與外省都有各自的演繹，外省廚師認(rèn)為因魚肚產(chǎn)于廣東或來源于廣東，故名。

廣東廚師則不是這樣認(rèn)為，他們認(rèn)為由于自清末始，廣東的飲食呈現(xiàn)一派生機(jī)，有“食在廣州”之名，廣州的食肆也更趨向高檔化，于是質(zhì)優(yōu)而體大的魚肚都以廣州為集散地，貨源并不一定來源于本省，外省甚至是外國都有。為了區(qū)別于體形較細(xì)小的貨色，海味商行慣稱體形較大的魚肚為“廣肚”，意為大也，并非廣東或廣州的縮寫。

一般稱“廣肚”的多為鳘肚之類，鱔肚等則沒有這個別稱。

如果了解干制魚鰾的歷史發(fā)展，就可以解答為什么“魚肚”的一種商品叫“廣肚”的了。

因為正如上文所述，我國漁民雖然可至南海諸島捕魚，但礙于漁船甚小，所得漁獲不足以影響到內(nèi)陸的飲食界。

但是，隨著漁船逐漸加大，南海的漁獲開始受到或影響到內(nèi)陸的飲食界。

當(dāng)中就包括“鳘魚”曬干的魚鰾。

不過，按當(dāng)時計，海味店并不清楚什么是“鳘魚”，所以就將其曬干的魚鰾以集散地及融入闊大之意而稱為“廣肚”。當(dāng)然還包括毛鲿魚、黃唇魚的魚鰾內(nèi)層干制品。

需要說明的是，“鳘魚”（還包括毛鲿魚、黃唇魚等）的魚鰾也分兩層。

不過，其俗稱“花膠”的魚鰾外層十分軟（含水量多），且油脂多，很難成片曬干，故多以其內(nèi)層作商品。稱“廣肚”或“鳘魚肚”。

稱“鳘魚肚”是1980年代以后的事。

其實(shí)，原來魚肚亦有公、乸（母）之分，其質(zhì)地截然不同，

“魚肚公”形長紋直，肉厚實(shí)，質(zhì)爽軟滑，受熱不容易瀉身（北方稱“朦變”），酒樓較喜歡使用；

“魚肚乸（母）”形圓紋橫，肉寬薄，加工時容易瀉身（朦變），一般只適合家庭食用。

由于魚肚價格不菲，故曾有不法的食肆?xí)蔑L(fēng)干的豬皮，經(jīng)油炸法膨脹制成來冒充。不過，隨著現(xiàn)代人對“花膠”“魚肚”的認(rèn)識加深，這種現(xiàn)象已鮮見了。

不論是“花膠”亦或“魚肚”，作商品的都是干制品，所以都要經(jīng)過漲發(fā)才能膳用。

一般而言，“花膠”多用油炸漲發(fā)處理?！棒~肚”多用浸焗漲發(fā)；如用油炸漲發(fā)要用物將其完全浸入油內(nèi)，以中火加熱，讓油溫控制在130攝氏度左右，不能高油溫和快炸，務(wù)必讓較厚的內(nèi)部也能充分膨化，否則“生骨”和吃之黐牙。

全文完