講 究  門 清 技 正 

上好的順德魚生，是講究出身門第的。首先魚的門路要正，這并非說每條魚都得是國(guó)家農(nóng)業(yè)部認(rèn)證產(chǎn)品——中心溝鯇魚這樣的“名門閨秀”，但類似其品種產(chǎn)地兩優(yōu)、養(yǎng)殖方法天然、材質(zhì)安全健康的“身份”認(rèn)定，是順德廚師制作魚生選料的第一考量。好廚師做好順德菜，素來以取材挑剔聞名，盡管粗料精做是順德菜的一大特色，但從來不是質(zhì)量粗，而只是用材普通，即所謂家常而已。

▲水網(wǎng)濃密，順德魚塘養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)。/珠江商報(bào)記者周焯杰攝

順德人對(duì)食材是怎樣的追求，“待字池中”的魚可以作證：它們從市場(chǎng)到酒樓餐館、普通人家，并非馬上變成盤中美味，而是呆在清水池中悠游，可能已經(jīng)“健身”一個(gè)星期。魚的出身好，還要在廚師認(rèn)為的更好環(huán)境中進(jìn)一步修身養(yǎng)性、自我凈化，持續(xù)運(yùn)動(dòng)以求肌膚緊致，所做出來的魚生不美也難。

魚生的美味之路的升華階段，是得遇良廚良技，沒兩把刷子的順德廚師不敢輕易碰這道菜。有人說，在順德遇見個(gè)路人，都有可能擁有“美食家”的底氣。這種社風(fēng)民情，倒逼當(dāng)?shù)孛麖N、良廚輩出。廚師的技藝，從給魚放血就開始展示：魚尾或魚腮溫柔一割，依舊放在水中流動(dòng)，魚血漸放至凈。之后去骨取肉的過程，才是順德廚師嫻熟刀功的閃光之時(shí)。

魚生是順德美食求鮮境界的典范之作，圍繞這一核心，潔凈、精確、安全、調(diào)和，講究的是全流程把控的綜合功力。

品 味  詩 情 快 意 

300多年前，嶺南文化大家、番禺人屈大均贊廣東魚生之語：“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼”，用以描述順德魚生的樣貌，恰如現(xiàn)場(chǎng)速寫。他寫的的確是實(shí)景：“以初出水潑刺者，去其皮劍，洗其血腥，細(xì)劊之為片”。用何種刀，入刀斜角為45度還是50度，生魚片厚度為2毫米還是1.5毫米，憑每位順德廚師的自身修為，看各地食客的食指氣運(yùn)。如今的食客更具口福之處，可能在于冰鎮(zhèn)工藝和調(diào)料選擇今勝于古。

鋪陳順德魚生的冰盤端上桌，半透明的魚片玉體橫陳，腴澤鑒人，如“冰清玉潔”四字直注。十幾種調(diào)料陪伴主角上場(chǎng)，包括但不限于：蒜片、姜絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、醬油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋絲、炸粉絲，還有順德人認(rèn)為至關(guān)緊要的上好花生油、精鹽和白砂糖。比起老先生年代“沃以老醪，和以椒芷”的簡(jiǎn)約，順德人的食法應(yīng)是古法古意之上，進(jìn)行了“現(xiàn)代化”改良。

古今食法，高下難論，即便今日也有人推崇天然，只佐油鹽，而另一些食客則以調(diào)料、輔材的多樣選擇為美。最有共鳴的當(dāng)屬屈大均妙筆所述：“入口冰融，至甘旨矣”。鮮香爽滑嫩，口鼻目舌胃，身心上的諸般體驗(yàn)各自領(lǐng)略。

由古至今，食魚生不是廣東人的專利。東晉時(shí)，張翰向齊王辭官歸隱，理由是太想念家鄉(xiāng)江蘇的莼菜羹、鱸魚膾。“莼羹鱸膾”的典故，成了后世歷代文人筆下念鄉(xiāng)寄情的獨(dú)特風(fēng)景。唐代，王維作詩送堂弟遠(yuǎn)行：“忽思鱸魚膾，復(fù)有滄洲心?！崩畎住肚锵虑G門》則詩：“此行不為鱸魚鲙，自愛名山入剡中?！彼寂c不思，生魚片都從口里進(jìn)入了心中。清朝陳夢(mèng)雷《秋興》詩句：“當(dāng)年起草侍明光，鱸鲙娛親請(qǐng)尚方。”從黃河到長(zhǎng)江，直至珠江流域，一品魚生在，親朋同相悅，都是念念不忘的快樂時(shí)光。

照 見  遠(yuǎn) 古 食 風(fēng) 

2000多年前，以膾為名的生魚片早已是大雅之菜了，盡管它不完全等同于今天的魚生，但主材、技法、食法一脈相承。

魚生為膾，膾未必是魚生。古時(shí)之“膾”含義甚廣，既是菜肴也是技法，甚至可延伸為準(zhǔn)備好的食材，生魚片、魚絲只是其中兩種。膾為細(xì)切之肉，可以是魚肉，也可以是羊肉、牛肉，各類禽肉畜肉甚至野味。長(zhǎng)沙馬王堆西漢一號(hào)古墓出土的書簡(jiǎn)所記數(shù)十種菜肴，除了魚膾、羊膾，還有鹿膾。

古時(shí)南北飲食差異大，中原地區(qū)未必以魚膾為珍，但以長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)卻因地取材，魚膾在經(jīng)史上時(shí)見其文，居于“君子之食”的行列。從《禮記》諸篇中，可讀到“肉腥細(xì)者為膾”、“牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾”之類的記述。由此可以想象，生魚片或許從周朝甚至更遠(yuǎn)之前，已經(jīng)是我們祖先的盤中餐。這部成書于西漢的儒家經(jīng)典，記述的是上古禮儀，中國(guó)禮制體系正式成形于周朝。設(shè)想一下，身形飄逸的魚生成為“體制內(nèi)”的美女，冰清玉潔之外，是否還典雅大方。

可以說，從周秦兩漢到后世諸朝，生魚片（魚膾）這道大菜一直在演化和豐富，無論是品種還是調(diào)味料。因開發(fā)相對(duì)較晚反而保留一些中國(guó)古文化痕跡的嶺南地區(qū)，在飲食上承襲古風(fēng)，并揉合先民蠻食之俗，發(fā)揚(yáng)出當(dāng)今的魚生食法，切合歷史文化的因循、融合與新生軌跡。吃生肉并非只意味著野蠻，也曾被視為精神勇武。魚生與“勇敢”，在廣東、在順德都是物質(zhì)與精神“相互賦味”的。

明清時(shí)期，廣東多地皆盛行魚生，廣州、順德、南海、番禺、江門、潮汕，甚至是小部分山居的客家人，吃生魚片成風(fēng)。理論上，有鱗之魚多可作。實(shí)際上，不同種類的魚做出的魚生有品級(jí)高下之分，取舍因地因時(shí)也因人而異。

如今順德魚生的品種之多，已經(jīng)是咸淡具備、海河一體，變幻豐富難以盡列，而普及度知名度最高的應(yīng)屬鯇魚生。而回望明清時(shí)期，最受推薦的卻是如今多用作清蒸的三黎魚（鰣魚）。屈大均說：“魚生以鰣魚為美，他魚次之”、“順德甘竹灘，鰣魚最美”。以最美的淡水魚，做出最美的魚生，在廣東順德。

魚類從古游到今，魚生從古食至今，漸成北微南盛的景況，順德人儼然是保存中華飲食古風(fēng)的嶺南文化守望者。