說起全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散，不少三水人的腦海中都會出現(xiàn)這樣的畫面：全蛋薩琪瑪色澤金黃，蛋味濃郁；全蛋蛋散甜而不膩，一咬開，糖漿還會拉絲，口感酥松綿軟，入口即化……這兩種小吃被三水人稱為點心“孖寶”，是多年來始終能在三水大街小巷找到的小甜蜜。

時至今日，“孖寶”依然是許多三水人的專屬記憶。每天，到佛山市西酒飲食有限公司（以下簡稱“西酒”）下屬門店購買“孖寶”的市民絡(luò)繹不絕。2015年，西酒“孖寶”獲評佛山市、三水區(qū)兩級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，滿足了三水人的味蕾，也見證了三水人的美好生活。

西酒全蛋薩琪瑪。

火遍大街小巷 南北點心在三水結(jié)緣

薩琪瑪原是滿族食品，也寫作“賽利馬”“沙其馬”等。清光緒年間的《燕京歲時記》記載：“薩其馬乃滿族餑餑，以冰糖、奶油和面為主，形如糯米條，用木炭火爐燒成，逐成方塊，甜膩可食。”清朝時，薩琪瑪由北向南傳播，隨后傳遍全國，成為民間的一種流行食品。

蛋散則是廣東本土小吃。相傳，在舊時候的廣東，每到大年二十，每戶人家都準(zhǔn)備好花生、芝麻、糖等餡料，包“油角”下鍋。其中，有一家窮人沒錢買餡料，男主人無奈之下便直接把面團(tuán)壓扁下油鍋，切成小塊做成小吃。新年到了，其他人來拜年時，男主人只能拿出那些小長方塊招呼來客。沒想到，這些點心入口即化，讓客人贊不絕口。因為配料有雞蛋，加上其入口即化的特點，男主人便把這一小吃稱為“蛋散”。

佛山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、西酒總顧問錢桂生介紹，清末民初，粵式點心伴隨著茶樓業(yè)的成長而迅速豐富起來。其中，薩琪瑪和甜蛋散憑借著酥松綿軟、甜而不膩的口感，與牛肉燒賣、排骨燒賣、腸粉、糯米雞、煎堆仔、咸水角并稱為點心界的“八大金剛”。“北有薩琪瑪，南有蛋散”的美譽(yù)，傳遍了大街小巷。

一南一北兩種小吃，為何不約而同地與三水結(jié)緣？這就不得不提三水飲食界的傳奇人物、錢桂生的師傅——浦二。20世紀(jì)50年代，“紅褲仔”（即自幼學(xué)習(xí)廚藝）出身的浦二，將全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散的制作工藝從廣州帶到三水。該產(chǎn)品一經(jīng)問世，便成為深受三水街坊歡迎的“點心孖寶”。全蛋薩琪瑪還被三水人親切地稱為“馬仔”。

錢桂生回憶，上個世紀(jì)80年代，盡管人們的生活水平不高，但全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散的獨特風(fēng)味依然吸引了大量市民每天到西酒下屬門店購買?！懊刻?時拿出去賣，當(dāng)天傍晚前基本沽清。當(dāng)時1元一份的薩琪瑪，最旺的時候一日可以賣出1000份。每逢過年過節(jié)，我們還要加班加點趕制‘孖寶’?！?/p>

直到如今，一塊蛋香濃郁的全蛋薩琪瑪、一份酥脆可口的全蛋蛋散，依然是三水人日常生活中不可或缺的甜點，同時也是逢年過節(jié)的喜慶伴手禮。對于三水人來說，這兩款酥酥軟軟的點心是小時候的味道，也是祖孫三代的共同回憶。

歷經(jīng)12道工序 美味值得長時間等待

為何西酒“孖寶”能夠成為一代又一代三水人不可磨滅的記憶？這與西酒點心師傅的高超制作技藝密不可分。

錢桂生說，無論是制作全蛋薩琪瑪還是全蛋蛋散，從選料到出爐都要歷經(jīng)12道嚴(yán)格工序，以保證出品的味道、色澤和口感。點心制作的第一步，要挑選精制高筋面，將面粉與雞蛋拌勻，揉成稍微干一點的面團(tuán)。然后，再用凈布覆蓋面團(tuán)。靜置過后，用木槌把面團(tuán)搟壓至薄長狀，搟壓時手部用力均勻，同時撒上面粉，形成面片。準(zhǔn)備好面片，便可以制作全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。

錢桂生將靜置過的面團(tuán)用木槌搟壓至薄長狀。

錢桂生將雞蛋與面粉一同拌勻。

制作全蛋薩琪瑪需要把面片推開至薄長，切成一塊塊長6～7厘米的寬面條，炸成薩琪瑪坯條，再放到鑊中，一邊淋糖膠一邊用鑊鏟拌勻。最后把糖膠坯條倒在灑有椰絲的案板上，用手壓平。放涼后，切成方塊，一份色香味俱全的薩琪瑪便制作完成。

制作全蛋蛋散則需要將搟好的面皮橫切成長條狀，把面片的一頭穿過切開縫隙，拉出翻轉(zhuǎn)成半成品——蛋散坯料，在小面片中間劃三道小口，面片一端穿過小口再稍微拉長后就呈螺旋形。徹底放涼后，把油重新燒熱，蛋散下鍋，炸至金黃色時撈出控干油分。然后再沾上糖漿，入口即化、金黃酥脆的蛋散便新鮮出爐。

西酒全蛋蛋散。

不過，看似簡單的做法卻十分考驗師傅的功底。“搓皮、開皮、炸皮、熬糖、上糖……這些工序加起來起碼耗費4個小時?！卞X桂生說，一輪操作下來，整個人都汗流浹背。為了讓市民吃上新鮮的“孖寶”，每天，錢桂生都要凌晨2時起床來到點心部開工。為了煮出口感最佳的糖漿，錢桂生甚至曾試過一天9個小時站在鍋爐旁，不斷觀察火候以及鍋里糖漿顏色和味道的變化。

“現(xiàn)在外面很多餅店為了節(jié)省成本，不是選擇機(jī)械化生產(chǎn)，就是選擇相對便宜的糖漿，導(dǎo)致做出來的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散在口感上始終缺少一種綿密細(xì)膩、甜而不膩的感覺。”錢桂生說，因為拒絕機(jī)械化生產(chǎn)，堅持傳統(tǒng)手工做法，西酒做出來的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散十分新鮮，色澤金黃，酥松綿軟，香甜可口，入口即化。特別是全蛋蛋散，不僅蛋味濃厚，質(zhì)地松化，糖漿還晶瑩剔透，能夠連成絲狀，令食客齒頰留香。

如今，這兩種以純手工制作的小吃，因為獨具懷舊氣息，已成為三水的一種地標(biāo)性食品，愛好者遍布珠三角乃至東南亞等地。此外，“孖寶”還多次代表三水美食手信，出席“佛山·香港節(jié)”“深圳文博會”“廣州國際旅游展”等大型展會。不少人還前來三水尋味，只為吃到最正宗的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。

適應(yīng)大眾口味 讓年輕人記住鄉(xiāng)愁

時代在變，三水人的飲食習(xí)慣也隨之發(fā)生變化。近年來，為了適應(yīng)大眾口味的變化，西酒不斷改進(jìn)煮糖方式，研發(fā)出甜而不膩、口感綿密細(xì)膩的低糖全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。

“現(xiàn)在的人開始注重養(yǎng)生、健康，我們這幾年也嘗試制作出更加健康的西酒‘孖寶’?！卞X桂生說，考慮受眾需求，西酒在保留傳統(tǒng)手藝不變的基礎(chǔ)上，從選料到制作，每一道工序、每一個環(huán)節(jié)都極盡所能地優(yōu)化。例如，師傅們嘗試將黑糖、姜糖等幾十種食材融入薩琪瑪、蛋散中，打造出低蔗糖、姜糖、黑糖、肉松、冰花等口味的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。

除了改善“孖寶”的口感，西酒也通過新奇有趣的包裝吸引廣大市民的眼球。近年來，西酒推出“非遺孖寶裝”，精美的手繪禮盒里裝著“馬仔”和蛋散，向消費者推介了兩項三水非遺美食。在平臺方面，西酒通過入駐老字號文化手信體驗館、云直播等方式，讓更多市民認(rèn)識“孖寶”。

醒目的獅頭搭配鮮艷的色彩和Q萌的表情，再加上風(fēng)趣幽默的宣傳語和獨特的味道，西酒“孖寶”成為越來越多年輕人追捧的對象。三水“90后”市民李先生說，小時候就一直吃全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散。因為特別喜愛“孖寶”，每次有朋友從外地來三水，他都會帶著朋友特意前往品嘗?！艾F(xiàn)在不少外地朋友還經(jīng)常叫我有空寄幾箱‘孖寶’給他們?！崩钕壬f。

讓錢桂生更加欣慰的是，傳統(tǒng)的全蛋薩琪瑪制作工藝也后繼有人。錢桂生說，純手工制作是一項體力活，再加上長年累月地日夜顛倒工作，愿意學(xué)做薩琪瑪?shù)哪贻p人很少。為了讓這項非遺技藝?yán)^續(xù)傳承下去，西酒曾與本地專業(yè)技術(shù)學(xué)校的烹飪專業(yè)達(dá)成協(xié)議，每年將應(yīng)屆畢業(yè)生輸送到西酒當(dāng)學(xué)徒，由錢桂生親自教授。3年前，在公司支持下，錢桂生還成立了“西酒非遺傳承班”，吸引學(xué)生過來學(xué)習(xí)。如今，每年都有不少學(xué)生、市民過來參觀學(xué)習(xí)“孖寶”制作技巧，將“孖寶”發(fā)揚光大。

2014年5月，西酒的傳統(tǒng)全蛋薩琪瑪和傳統(tǒng)全蛋蛋散獲得“市民最喜愛三水十大小食”的榮譽(yù)稱號；2015年8月“孖寶”也獲得“佛山十大名小食”“佛山市名店地標(biāo)美食”等榮譽(yù)稱號；2018年2月，兩款西南酒店傳統(tǒng)點心獲得“三水十大手信”的榮譽(yù)稱號，同年5月，傳統(tǒng)全蛋蛋散獲得“廣東十大老手信”榮譽(yù)稱號。

“孖寶”獲得的種種榮譽(yù)，加強(qiáng)了錢桂生傳承這門非遺手藝的信心?！拔視粩嗯?，讓更多人能記住這份記憶、這份鄉(xiāng)愁?！彼f。

對話

希望為市民留住最傳統(tǒng)的味道

記者：您為什么一直堅持用傳統(tǒng)工藝制作全蛋薩琪瑪？

錢桂生：我做點心做了40多年，全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散已經(jīng)成為我生命中不可或缺的一部分。在我看來，傳統(tǒng)手藝有著不可替代的重要意義。雖然現(xiàn)在通過機(jī)械生產(chǎn)出來的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散節(jié)省了大量的人力、物力成本，但我覺得這樣的方式已經(jīng)使全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散失去原來的風(fēng)味。所以，我希望通過傳統(tǒng)的手藝，做出最正宗的“孖寶”，讓市民能夠記住這種時代的記憶，記住這種獨特的、傳統(tǒng)的味道?！　?/p>

記者：您覺得如何在新時代傳承全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散，讓它們?yōu)楦嗳耸熘⑾矏郏?/strong>

錢桂生：近年來，受到市場沖擊，傳統(tǒng)的全蛋薩琪瑪和全蛋蛋散口味也受到挑戰(zhàn)。想要重新獲得客戶的認(rèn)可，必須打破傳統(tǒng)，跟隨時代腳步，從時代潮流中尋找突破口。因此，這幾年，我們不斷改進(jìn)“孖寶”的口味，希望打造出更加健康、養(yǎng)生的“孖寶”吸引市民的注意。當(dāng)然，傳承一種文化最關(guān)鍵的是人。我認(rèn)為，以后也可以通過在校園或者其他公眾場合舉辦非遺課堂的方式，向廣大群眾推廣“孖寶”，將這種文化扎根在市民心中，傳承下去、發(fā)揚光大。