樂平大包曾是農(nóng)耕時(shí)代“大件夾抵食”的特色食品。它單個(gè)重達(dá)1斤，既“頂肚”（粵語，即管飽的意思）又“抵食”（粵語，即好吃又便宜），一口下去，食入五花腩、雞肉、雞蛋、沙葛、胡蘿卜等餡料，滿嘴香糯、爽甜。

如今，樂平大包在酒樓食肆所向披靡的時(shí)代早已遠(yuǎn)去，三水一個(gè)名叫陳瑞銘（曾用名陳月生）的男子卻仍在復(fù)刻它的味道。

23年過去了，他想留住的，是五花腩的肉香，精心調(diào)制的醬香，經(jīng)過碾碎和蒸煮之后玉汝于成的麥香？還是說，從異鄉(xiāng)人成為新三水人的這23年里，與街坊朝夕相處后所留戀的煙火氣、人情味？

剛出爐的樂平大包。/李國珩攝

80年代第一次爆紅

三水非遺樂平大包在20世紀(jì)末風(fēng)靡一時(shí)，如今傳承人只有陳瑞銘一人。4月的一天早上，記者來到位于樂平鎮(zhèn)新平二街的大包生餐廳，聽陳瑞銘講述他與樂平大包的故事。

樂平大包的誕生，傳說與當(dāng)?shù)貧v史名人鄭紹忠有關(guān)。鄭紹忠在清末年間官至兵部尚書，因飯量驚人，鄉(xiāng)人稱其“大口金”。廚師投其所好，炮制出重達(dá)1斤且香糯可口的大包供其食用，后來，這種大包便在當(dāng)?shù)亓鱾髦两瘛?/p>

傳說歸傳說，樂平大包樸實(shí)無華，卻餡料十足，它的第一次爆紅，可追溯至20世紀(jì)80年代。當(dāng)時(shí)，樂平餐廳是當(dāng)?shù)貫閿?shù)不多的食肆，農(nóng)民清晨把農(nóng)副產(chǎn)品賣到樂平圩后，就到該餐廳飲早茶。當(dāng)“大件夾抵食”的樂平大包遇到最講求實(shí)在的農(nóng)民，這款單個(gè)重約1斤的大包就這么火了。不僅蘆苞、大塘、西南等鎮(zhèn)街專門有人上門尋味，甚至廣佛的食客也慕名而來。據(jù)說，那時(shí)的食客專為樂平大包而來，離開的時(shí)候必定要帶上幾個(gè)大包。

“大口金”一口能吃掉一個(gè)樂平大包的年代已經(jīng)過去了100多年，追求“大件夾抵食”的20世紀(jì)80年代也過去了三四十年。經(jīng)過一代代人、無數(shù)雙手打造的樂平大包，如今約摸只有陳瑞銘一人在堅(jiān)持制作。

守住這項(xiàng)非遺，成了陳瑞銘自己給自己的承諾。早些年，陳瑞銘曾尋訪散布于樂平鄉(xiāng)間會(huì)制作樂平大包的老人，向他們請(qǐng)教心得經(jīng)驗(yàn)，最終結(jié)合自己的經(jīng)驗(yàn)心得，為這款曾經(jīng)名動(dòng)廣佛的大包制定了制作標(biāo)準(zhǔn)：

“制作過程分切、炒、和、封、蒸五個(gè)步驟，餡料要用五花腩、雞肉、雞蛋、沙葛、胡蘿卜?！?/p>

“餡料經(jīng)炒制后用搓至軟糯的面皮來包制，提捏封口后每個(gè)大包要靜置發(fā)酵1小時(shí)，最后在蒸爐蒸18分鐘……”

陳瑞銘在切料。/佛山日?qǐng)?bào)記者楊立韻攝

陳瑞銘在拌料。/佛山日?qǐng)?bào)記者楊立韻攝

從大包中找到認(rèn)同感歸屬感

為什么會(huì)把傳承樂平大包制作技藝當(dāng)作自己的責(zé)任？也許陳瑞銘心中也沒有明確的答案。

陳瑞銘并非三水人，他來自陽西，與樂平大包結(jié)緣，是20世紀(jì)的最后一年。當(dāng)時(shí)，他是深圳一家酒店的糕點(diǎn)師傅，因?yàn)槔习鍋砣_餐廳，便跟隨來到樂平鎮(zhèn)當(dāng)廚師，學(xué)習(xí)做樂平大包，便是從那時(shí)候開始。

那時(shí)候餐廳的規(guī)模很大，從切料、搓粉到包制各個(gè)環(huán)節(jié) ，都有專人負(fù)責(zé)，而如今，陳瑞銘?yīng)氉灾谱饕换\樂平大包，整個(gè)過程至少得4個(gè)小時(shí)，這讓陳瑞銘頗感吃力，昔日那個(gè)精力旺盛的小伙子，如今已經(jīng)年過五十，一頭短發(fā)已然沾染霜白。

從20來歲到50歲，年輕時(shí)花不完的精力在一次次搓粉、切料、包餡中消失，但沉淀下來的東西格外珍貴。在陳瑞銘制作樂平大包的一年年里，他從異鄉(xiāng)人成了新樂平人，他以精湛的廚藝在這里安家，老街坊也只認(rèn)他的手藝。

一個(gè)細(xì)節(jié)，特別能體現(xiàn)街坊的這一份信任是值得的——在陳瑞銘制作樂平大包的過程中，他用天平測(cè)出每一份面皮的重量，據(jù)說這是為了確保每個(gè)包子的重量相差不超過2錢。

“三水很好，有人情味，有街坊認(rèn)可，我就繼續(xù)做下去。”陳瑞銘說，從最初的為了謀生，到如今的這一份認(rèn)同感和歸屬感，只因?yàn)闃菲酱蟀暯悠鸾址坏恼J(rèn)可、游子的鄉(xiāng)愁。他對(duì)一件事記憶尤深：“有一年大日頭村的華僑回來省親，專門請(qǐng)我到村里給他們做大包?！?/p>

在“左右互搏”中傳承

然而，陳瑞銘畢竟老去，樂平大包以“大件夾抵食”在茶樓食肆所向披靡的年代，也已一去不回。

創(chuàng)新與傳承，陳瑞銘不是沒有嘗試過。當(dāng)下人們不再追求大魚大肉，陳瑞銘想到了在食材上創(chuàng)新。陽西海貨豐盛，陳瑞銘曾將鮑魚等替代相對(duì)肥膩的五花腩，還取名為“包中有鮑”；想到有人喜歡素食，陳瑞銘又參照齋菜用材，用切粒后的菜心、紅蘿卜作為餡料；甚至試過給樂平大包瘦身，改變食客眼中管飽的印象。

不過，廣府食客的味蕾似乎有一份天然的挑剔與敏感。每一次在食材選用上稍有變動(dòng)，喜愛大包的街坊食客都能吃出來，陳瑞銘逐漸練就了一套“左右互搏”的功夫：一個(gè)是大眾化的口味，它恪守傳統(tǒng)，吃起來仍是那個(gè)味。另一個(gè)是私人定制的口味，它因應(yīng)食客需求，可咸可甜，可葷可素。

傳承方面，陳瑞銘同樣在物色中意的傳人。此前，也時(shí)常有學(xué)校組織學(xué)生到陳瑞銘店里，請(qǐng)他傳授樂平大包的制作技藝，當(dāng)時(shí)因?yàn)樵趫?chǎng)的師生太多，陳瑞銘只好在餐廳大堂公開演示。然而，覓得有心人并不容易。半年前，一名30來歲的男子曾向陳瑞銘表達(dá)了學(xué)習(xí)樂平大包制作技藝的意愿，兩人有一個(gè)一起開店的口頭承諾。不巧的是，由于疫情等原因，那名男子遲遲未能如約。

在記者采訪過程中，碰上老街坊經(jīng)過，大聲跟陳瑞銘拉起幾句家常。陳瑞銘無法說清的那一個(gè)理由，好像在此時(shí)有了答案：

這么一份煙火氣、人情味，對(duì)陳瑞銘和老街坊而言，樂平大包就是那一份蓼茸蒿筍、秋風(fēng)莼鱸。

一任時(shí)序流轉(zhuǎn)，始終嘉物如昨，鄉(xiāng)情沁潤(rùn)人心。