在習(xí)近平總書(shū)記重要指示精神指引下，倡導(dǎo)節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)在餐飲業(yè)興起消費(fèi)新風(fēng)尚，越來(lái)越多的商戶加入“節(jié)約大軍”，推動(dòng)小份菜、半份菜漸成餐桌“主角”，也帶動(dòng)著已成為餐飲業(yè)重要組成部分的外賣(mài)業(yè)務(wù)進(jìn)入“小時(shí)代”。餓了么數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)各地小份菜、半份菜的訂單量在近期出現(xiàn)了迅猛增長(zhǎng)，更有超過(guò)60萬(wàn)商戶今年在餓了么上線了小份菜服務(wù)。小份菜、半份菜儼然成了大眾普遍接受的“新食尚”。
推出小份菜品引導(dǎo)適量點(diǎn)菜
辣椒小炒肉、酸菜炒湯圓、魚(yú)香茄夾……翻開(kāi)重慶銅梁區(qū)百年江湖餐廳的菜單，大部分菜品都有大份和小份兩種選擇。
在長(zhǎng)春市砂唐居餐館，廚師用小碗分裝菜品。/新華社發(fā)
“中午吃工作餐，點(diǎn)小份菜。晚上朋友聚會(huì)，就點(diǎn)大份菜。”張宇是百年江湖餐廳多年的?？停嬖V記者，以前自己和朋友用餐，這也想吃，那也想嘗，一不留神就會(huì)點(diǎn)多。菜單上多了小份菜，價(jià)格也隨之降低，很快受到了大家的歡迎。
在重慶推出小份菜的，還有不少餐飲門(mén)店。位于銅梁區(qū)的香即福魚(yú)火鍋店內(nèi)，飄來(lái)陣陣麻辣香味。桌上的紅湯咕嘟冒泡，有兩三人的小聚，也有八九人的家庭聚會(huì)。整魚(yú)、魚(yú)頭、魚(yú)尾，選擇多樣。
“以前只能點(diǎn)一整條魚(yú)，人少了又吃不完。”來(lái)就餐的唐女士告訴記者，現(xiàn)在，人少可以點(diǎn)一半。老板秦倫舉的感觸也很深：“有的顧客剩半桌菜，我們真是心疼。”
推出“半份魚(yú)”之后，火鍋店迎來(lái)了“意外之喜”——生意變得更紅火。“吸引了更多消費(fèi)群體來(lái)店里就餐。”以前，老年人吃飯可能并不會(huì)選擇這家店，但是現(xiàn)在聽(tīng)說(shuō)可以點(diǎn)“半份魚(yú)”，不少人想來(lái)試一試。對(duì)顧客而言，最直觀的體驗(yàn)就是，花錢(qián)少了，就餐的體驗(yàn)更好了。單桌的利潤(rùn)雖然降低，但是有了更多食客?？粗蛷d的熱鬧勁兒，秦倫舉笑意滿滿。
過(guò)兩條街，是和牛鮮肉火鍋店。廚房?jī)?nèi)，服務(wù)員正在準(zhǔn)備“素菜拼盤(pán)”，三四個(gè)玉米小段，一把茼蒿，幾片土豆，這樣的“小份組合”也頗受顧客青睞。
據(jù)重慶市銅梁區(qū)商務(wù)委統(tǒng)計(jì)，目前全區(qū)已有70%的餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)了“小份菜”經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)?！靶》莶恕睗M足了不同消費(fèi)層次和餐飲消費(fèi)多樣化的需求，特別是零散食客的消費(fèi)需求。更多的顧客前來(lái)消費(fèi)，餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額呈上升趨勢(shì)。
除了推出小份菜，各餐飲門(mén)店還嘗試勸導(dǎo)食客少點(diǎn)菜。宴席比較容易出現(xiàn)糧食浪費(fèi)，好面子、要排場(chǎng)、擔(dān)心不夠吃……請(qǐng)客一方總覺(jué)得桌上堆滿，臉上才有光。為了讓顧客適量點(diǎn)菜，商家沒(méi)少動(dòng)腦筋。龍軒大酒店餐飲部經(jīng)理蒲思成說(shuō)，顧客點(diǎn)菜時(shí)他們會(huì)主動(dòng)告知菜品大小，提醒要適量點(diǎn)菜。
一人食漸成日常單人套餐受歡迎
“呀，綠茶也開(kāi)始改變了，居然看到了一人份套餐，菜品還蠻多的，真是越來(lái)越懂我們單身狗了。”在杭州朝暉一家寫(xiě)字樓工作的小萌是個(gè)“外賣(mài)黨”，她發(fā)現(xiàn)，以往只能同事們一起點(diǎn)的知名連鎖中餐廳，現(xiàn)在陸續(xù)都開(kāi)始推出了單人外賣(mài)。
日前，上海市徐匯區(qū)一家餐飲企業(yè)推出不同分量的菜品供消費(fèi)者選擇。/新華社發(fā)
這個(gè)星期還沒(méi)過(guò)完，小萌已經(jīng)把綠茶的單人套餐都點(diǎn)了一遍?！耙还菜姆N，我最?lèi)?ài)的是綠茶蔥香烤雞套餐，里面有一份烤雞搭配三份素菜以及米飯，算上包裝費(fèi)、配送費(fèi)，用上美團(tuán)會(huì)員無(wú)門(mén)檻紅包，到手29.9元，跟快餐盒飯價(jià)格差不多了?！毙∶雀嬖V記者，如果直接點(diǎn)蔥香烤雞，價(jià)格是35元一份，小份菜不僅劃算，而且更適合一個(gè)人。
記者注意到，在美團(tuán)平臺(tái)上，知名的杭幫菜餐飲品牌外婆家專(zhuān)門(mén)開(kāi)出了一個(gè)外賣(mài)小份專(zhuān)區(qū)，目前里面一共有四種半份菜，包括酸菜魚(yú)、糖醋里脊等堂食也很熱銷(xiāo)的菜品。以酸菜魚(yú)為例，記者對(duì)比了一下，酸菜魚(yú)小份菜里的配菜，跟正常版一模一樣，只是分量一律減半； 價(jià)格方面，正常版45元，半份菜是25元，如果按照一葷一素一米飯的單人標(biāo)準(zhǔn)搭配，40元可以搞定。
90后外賣(mài)規(guī)劃師張亞琳告訴記者，在杭州，小份菜是2018年開(kāi)始推出的。對(duì)于新生代消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，生活節(jié)奏快，碎片化帶來(lái)了更多獨(dú)處，一人食、一人租、一人游越來(lái)越日常。
“相對(duì)來(lái)說(shuō)，杭幫菜天然就很適合做外賣(mài)。”在張亞琳看來(lái)，這些連鎖中餐品牌，本身已經(jīng)在老百姓心中積累了品牌知名度；更關(guān)鍵的是，杭幫菜一直走的是親民價(jià)格路線，無(wú)論是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、定價(jià)方式，還是消費(fèi)場(chǎng)景等，杭幫菜與外賣(mài)天然契合。
張亞琳透露，包括外婆家、綠茶等在內(nèi)的幾大杭幫菜餐飲品牌，在美團(tuán)外賣(mài)平臺(tái)上都躋身正餐連鎖品牌交易額TOP10。
小份菜不小氣邊角料玩創(chuàng)意
“在提倡厲行節(jié)約后，最明顯的效果就是，每天的泔水比原來(lái)少了5桶，服務(wù)員開(kāi)玩笑說(shuō)連碗都比以前好洗了?！鄙虾８粣偞缶频瓴惋嬁偙O(jiān)黃春東說(shuō)。
黃春東告訴記者，酒店分為自助餐、包廂和宴會(huì)廳三種就餐形式，為了杜絕浪費(fèi)，他們想了一些有針對(duì)性的辦法，讓消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“光盤(pán)行動(dòng)”。
比如在食物浪費(fèi)的“重災(zāi)區(qū)”自助餐廳，服務(wù)員會(huì)在醒目位置擺放“請(qǐng)按需取食，禁止浪費(fèi)”的桌卡進(jìn)行提示。同時(shí)，保留一部分需要拌色拉的大盤(pán)子，其余改為中盤(pán)或小盤(pán)，并鼓勵(lì)消費(fèi)者勤取少拿。在酒店的包廂和宴會(huì)廳，服務(wù)員根據(jù)就餐人數(shù)，提醒客人適度點(diǎn)餐，餐后主動(dòng)為客人免費(fèi)打包等。
華亭湖時(shí)代大酒店總經(jīng)理劉小明也表示，相較親朋好友聚餐，商務(wù)宴請(qǐng)往往點(diǎn)得多、剩得多，而且有的消費(fèi)者礙于面子不打包，導(dǎo)致浪費(fèi)嚴(yán)重。
“為了改變這種現(xiàn)象，我們從源頭上嘗試著推出商務(wù)分餐制，沒(méi)想到效果不錯(cuò)，消費(fèi)者接受度挺高，就餐方式更衛(wèi)生、更時(shí)尚，也有助于打好‘舌尖上的防疫戰(zhàn)’。”劉小明說(shuō)，自疫情防控常態(tài)化后，現(xiàn)在每天客人和營(yíng)業(yè)收入沒(méi)少，泔水卻比之前少了三分之一。
不少餐飲企業(yè)還積極創(chuàng)新研發(fā)，走出一條節(jié)約新路徑。比如大魚(yú)頭用來(lái)燉湯，剩下的魚(yú)肉做熏魚(yú)、魚(yú)丸；花菜的頂端部分做干鍋花菜，下面的莖做成泡菜，送給顧客當(dāng)開(kāi)胃小菜等，同時(shí)還不斷開(kāi)發(fā)外賣(mài)食品品種和品類(lèi)。在廚師們的巧手下，物盡其用，邊角料也能“出道”。
成都一家火鍋店的餐桌上擺放著節(jié)約標(biāo)語(yǔ)。/新華社發(fā)
目前，上海不少餐飲企業(yè)已通過(guò)張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)，主動(dòng)提供小份菜、半份菜等方式，營(yíng)造避免餐飲浪費(fèi)的良好氛圍，讓“珍惜食品、杜絕浪費(fèi)”的消費(fèi)理念逐步深入人心。
一次可嘗更多菜品 價(jià)格實(shí)惠回頭客多
在南寧市青山路的好友緣酒家，“節(jié)約用餐”“合理飲食”等標(biāo)語(yǔ)海報(bào)張貼在店內(nèi)顯眼處，餐桌上也擺放了提倡“光盤(pán)行動(dòng)”的桌卡。記者注意到，顧客在點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員會(huì)對(duì)客人進(jìn)行適量點(diǎn)餐提醒，鼓勵(lì)“光盤(pán)行動(dòng)”，“適量”“適價(jià)”等關(guān)鍵詞不時(shí)出現(xiàn)在其對(duì)菜品的介紹中。
“顧客較少時(shí)，我們會(huì)建議點(diǎn)‘位菜’或‘例牌菜’等，提倡適量用餐?！睆V西好友緣餐飲投資有限公司餐飲事業(yè)部研發(fā)中心總經(jīng)理李文勇介紹，公司現(xiàn)在還推出了“小份菜”的單獨(dú)菜單，為顧客點(diǎn)餐提供更豐富的選擇，以菜品砂鍋焗雪花牛肉為例，原價(jià)每份188元，“小份菜”僅需88元。
“‘小份菜’相對(duì)來(lái)說(shuō)分量合適，適合用餐人數(shù)較少的顧客群，并且價(jià)格實(shí)惠，同樣的消費(fèi)能體驗(yàn)到更多的菜品?！崩钗挠抡f(shuō)。此外，在顧客結(jié)束用餐時(shí)，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)向顧客提醒店內(nèi)提供免費(fèi)打包盒，不少顧客積極響應(yīng)，菜品浪費(fèi)的現(xiàn)象大幅減少。
在南寧市新民路的一家快餐店內(nèi)，自選快餐葷素搭配菜品多樣，“誰(shuí)知盤(pán)中餐粒粒皆辛苦”等標(biāo)語(yǔ)張貼在店內(nèi)顯眼處?！艾F(xiàn)在我們推出了小份快餐套餐，吃多少取多少?！笨觳偷曦?fù)責(zé)人說(shuō)，現(xiàn)在剩飯剩菜明顯比過(guò)去少了很多。
“小份菜”在線上外賣(mài)點(diǎn)餐平臺(tái)也廣受消費(fèi)者青睞。記者查看到，在一家外賣(mài)平臺(tái)上，不少商家推出了“小份菜”，如某主打酸菜魚(yú)菜品的店鋪推出的無(wú)骨酸菜魚(yú)套餐有大、中、小三種規(guī)格，價(jià)格分別為31.9元、23.9元、16.9元，其中小份規(guī)格套餐的銷(xiāo)量為大份規(guī)格的13倍。
這家店鋪的負(fù)責(zé)人告訴記者，他們推出不同規(guī)格的套餐是為了滿足消費(fèi)者多樣化需求，自小份規(guī)格套餐推出以來(lái)，銷(xiāo)量有了明顯的增長(zhǎng)，“小份規(guī)格的套餐價(jià)格實(shí)惠，分量合適，回頭客很多”。
熱點(diǎn)透視
小份菜模式 商家不吃虧
“小份”或“半份”的菜品設(shè)置近來(lái)越來(lái)越多地出現(xiàn)在消費(fèi)者的點(diǎn)餐單上，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，點(diǎn)餐的選擇余地的確更大了。但一個(gè)矛盾也顯而易見(jiàn)：逐利是企業(yè)的天性，商家缺乏減量經(jīng)營(yíng)的內(nèi)在動(dòng)力。從實(shí)施了多年的“光盤(pán)行動(dòng)”就能看出，餐飲行業(yè)曾一度推出過(guò)半份菜和小份菜，但過(guò)去這股“新食尚”很快就悄然退場(chǎng)。
受疫情影響，餐飲店的生意本來(lái)就不好做，客流量和客單價(jià)統(tǒng)統(tǒng)萎靡。所以，這次提出“半份”“小份”的倡議，其實(shí)也給部分商家出了難題。
事實(shí)上，半份菜、小份菜看似只是對(duì)整份菜的一分為二，但工序與耗時(shí)卻絲毫不減，這其實(shí)會(huì)導(dǎo)致廚師、服務(wù)員、洗碗工工作量的增加，提高了人員成本。如果只定半價(jià)，商家感覺(jué)利潤(rùn)少、劃不來(lái)；如果高于半價(jià)，消費(fèi)者又不買(mǎi)賬。
為此，業(yè)內(nèi)人士表示，如果1份餐是1斤，半份不見(jiàn)得就是5兩。也就是說(shuō)，分量不一定要對(duì)開(kāi)，但要盡可能做出量化標(biāo)準(zhǔn)，比如10個(gè)人一桌的宴會(huì)，一盤(pán)紅燒肉應(yīng)該有10塊，餐廳往往會(huì)上12塊，但實(shí)際上根據(jù)無(wú)數(shù)次的經(jīng)驗(yàn)得出，8塊足矣，因?yàn)樵S多人嫌膩是不吃的。所以，很多餐廳在面臨利潤(rùn)降低的壓力下，更多采用的對(duì)策是——在原價(jià)基礎(chǔ)上標(biāo)出六到七折的價(jià)格，但同時(shí)也會(huì)想辦法讓菜品的內(nèi)容更加豐富，以增加附加值。
另外，推出“量減價(jià)低”的套餐，也是餐廳減少浪費(fèi)又不降低利潤(rùn)的有效方式。套餐中多個(gè)種類(lèi)搭配，滿足不同口味，不僅可以減少顧客的點(diǎn)餐時(shí)間，加快翻臺(tái)率，還能減輕備菜壓力，減少后廚的浪費(fèi)。
當(dāng)然，即便半價(jià)“小份菜”也未必會(huì)使利潤(rùn)降低，處理得當(dāng)?shù)脑挘踔量梢暂p而易舉地拉高客單價(jià)。去過(guò)海底撈的人都知道，在人數(shù)不多的情況下，服務(wù)員總是會(huì)推薦消費(fèi)者先來(lái)半份。很明顯，無(wú)論吃肉還是吃菜，來(lái)海底撈吃飯的客人點(diǎn)半份的概率總比點(diǎn)整份的要大，因?yàn)檫@樣可以花同樣的錢(qián)吃得更加豐富。
在業(yè)內(nèi)看來(lái)，雖然不斷推薦半份菜，但海底撈的客單價(jià)其實(shí)并不低，還不會(huì)讓客人感覺(jué)價(jià)格有多貴，這其實(shí)就在于“半份菜”，從視覺(jué)上呈現(xiàn)給了消費(fèi)者一種無(wú)壓力的價(jià)格感。這種大大降低顧客消費(fèi)決策門(mén)檻的設(shè)置，也就直接變成了客人點(diǎn)餐時(shí)份數(shù)增加的幕后操控者。
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