廣東省第十三次黨代會(huì)報(bào)告提出，要擦亮“食在廣東”文化名片?！笆吃趶V東”作為一個(gè)集味覺(jué)享受、視覺(jué)感受和聽(tīng)覺(jué)接受于一體的廣東形象標(biāo)識(shí)，早已深入人心。而在“食在廣東”的飲食文化地理中，瀨粉作為廣東省內(nèi)知名的傳統(tǒng)小吃，興于粵港澳等地，佛山高明、廣州西關(guān)、東莞厚街和中山三鄉(xiāng)等均為省內(nèi)有代表性的分布地。其中，高明瀨粉以其極具地方特色的制作和食用方法，在廣東瀨粉乃至民間美食體系中有頗高辨識(shí)度，是助力擦亮“食在廣東”文化名片不可缺少的地方載體之一。
高明瀨粉是以晚造粘米、飲用水、米飯為主要原料，以蔥、姜、蒜、油炸花生米、頭菜絲、雞蛋絲、魚(yú)肉絲、豬肉、牛肉、排骨等為配料，采用佛山高明特色工藝即做即食的條索狀濕米粉。瀨粉制作在高明非常普遍，新中國(guó)成立前，瀨粉是用以贈(zèng)禮和應(yīng)節(jié)的節(jié)慶食品；上世紀(jì)八十年代以來(lái)，瀨粉逐漸成為高明地區(qū)民眾的日常主食和特色小吃。
高明瀨粉經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史洗滌和文化沉淀，包含一方百姓安身立命、求財(cái)問(wèn)富的民間敘事，是高明區(qū)域具有代表性的飲食文化象征。在生活層面上，瀨粉承載了豐富的地方飲食知識(shí)，映射出高明地區(qū)民眾的飲食結(jié)構(gòu)，體現(xiàn)了民眾穩(wěn)定而多樣的烹制方式和口味習(xí)慣，維系著熟人社會(huì)的生活交往和情感聯(lián)結(jié)；從文化角度看，瀨粉蘊(yùn)含著稻作文化中傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)祭祀文化，其制作與食用方式彰顯了廣東飲食文化在橫向空間上所體現(xiàn)出的農(nóng)耕文化多元化和豐富性。高明瀨粉不只是一種單純的食物，也是一種民間飲食習(xí)俗，為高明區(qū)域民眾不斷提供文化認(rèn)同感、歷史感和持續(xù)感。就經(jīng)濟(jì)價(jià)值而言，高明瀨粉的制作售賣(mài)方式正日益實(shí)現(xiàn)連鎖化和規(guī)?；?，為商家?guī)Я烁嗬妗Ｗ鳛榭煜?，瀨粉在滿足人們飽腹需求的同時(shí)，隨著消費(fèi)需求的不斷升級(jí)，所蘊(yùn)含的內(nèi)在價(jià)值也逐步得到挖掘利用，制作體驗(yàn)、民俗消費(fèi)等為高明瀨粉賦予了食品之外的文化附加值。
在高明瀨粉“非遺化”的過(guò)程中，要以經(jīng)濟(jì)搭臺(tái)和文化唱戲互動(dòng)的方式發(fā)揚(yáng)瀨粉文化，以多樣的市場(chǎng)化手段外化高明瀨粉的顯性、隱性價(jià)值——飲食文化名片的品牌價(jià)值和拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的產(chǎn)業(yè)潛力。如，通過(guò)市場(chǎng)化、標(biāo)準(zhǔn)化方式推動(dòng)瀨粉制作技藝的傳承，包括組織瀨粉技藝比賽，進(jìn)行瀨粉名店評(píng)選，舉辦瀨粉論壇，制定高明瀨粉的制作技藝標(biāo)準(zhǔn)，扶持瀨粉店走規(guī)模化、連鎖化經(jīng)營(yíng)之路，申請(qǐng)高明瀨粉的地理標(biāo)志證明商標(biāo)等，逐步凸顯高明瀨粉的獨(dú)特經(jīng)濟(jì)、文化價(jià)值。在此基礎(chǔ)上，連年舉辦的高明瀨粉節(jié)，充分表達(dá)了高明人民認(rèn)同勞動(dòng)、熱愛(ài)生活、追求幸福的理想愿望，愈發(fā)凸顯出高明瀨粉鮮明的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化融合價(jià)值?！案呙鳛|粉節(jié)”由此成為集品嘗瀨粉、展覽土特產(chǎn)、游高明山水、欣賞傳統(tǒng)民間文化活動(dòng)于一體的大型民俗文化盛會(huì)，有力促進(jìn)了本外地民眾對(duì)高明瀨粉文化的深度認(rèn)同，每年的瀨粉節(jié)吸引珠三角游客及海外同胞等10萬(wàn)人以上即是最好的證明。
擦亮“食在廣東”文化名片，離不開(kāi)高明瀨粉等區(qū)域美食名片同頻共振的具體實(shí)踐。可以說(shuō)，高明瀨粉在文化激活、價(jià)值整合、創(chuàng)新創(chuàng)造、文旅融合等方面走出了先行先試、以點(diǎn)帶面的探索之路。接下來(lái)，要以高明瀨粉與生產(chǎn)生活“嵌入”的內(nèi)在傳承規(guī)律為前提，以激活高明瀨粉的當(dāng)代價(jià)值為目標(biāo)，通過(guò)創(chuàng)意化重構(gòu)、體驗(yàn)化提升實(shí)現(xiàn)高明瀨粉文化多元價(jià)值的創(chuàng)新性發(fā)展和創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化。此外，亟待借助生產(chǎn)、管理的現(xiàn)代化提升，推動(dòng)高明瀨粉相關(guān)產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大，并基于此深入開(kāi)展瀨粉對(duì)外文化交流和貿(mào)易，讓更多人在領(lǐng)略中華文化中感受廣東味道、嶺南食俗?？傊瑢?shí)施高明瀨粉的資本化探索、精品化發(fā)展，有助于打造高明瀨粉文化品牌，助力擦亮“食在廣東”文化名片。
文/謝中元（作者系廣東省非遺研究基地主任、佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院人文與教育學(xué)院副研究員。本文是課題《高明瀨粉傳承與發(fā)展研究》階段性研究成果）
